Die kurze Antwort vorweg: Typ 00 und Typ 405 sind sich beim Ausmahlungsgrad tatsächlich sehr ähnlich – beide sind helle, fein ausgemahlene Weizenmehle. Der entscheidende Unterschied liegt woanders: in der Menge und vor allem der Qualität des Klebereiweißes (Gluten). Italienisches Pizzamehl Typ 00 wird aus Weizensorten gemahlen, die ein starkes, dehnbares Glutengerüst bilden – und genau das braucht ein Pizzateig, der viele Stunden oder sogar Tage reifen soll, ohne zusammenzufallen. Ein deutsches 405er ist dagegen als Allround- und Kuchenmehl gedacht und macht bei langer Teigführung oft schlapp: Der Teig reißt beim Ausbreiten, der Rand bleibt flach.
Typ 00 und Typ 405: gleiche Feinheit, anderes Ziel
Die Typenbezeichnung sagt bei Mehl nur eines aus: den Mineralstoffgehalt, also wie viel von den Randschichten des Korns noch im Mehl steckt. Deutsches Typ 405 und italienisches Tipo 00 liegen hier auf einem sehr ähnlichen Niveau – beide sind fast reine Mehlkörper-Mehle, hell und fein. Wer also glaubt, Tipo 00 sei einfach „das italienische 405er“, liegt beim Ausmahlungsgrad gar nicht falsch.
Nur: Für Pizza ist diese Zahl fast egal. Die Typenzahl verrät nichts über den Proteingehalt und nichts über die Backstärke. Ein Tipo 00 für Pizza hat typischerweise deutlich mehr Eiweiß als ein deutsches Haushaltsmehl – und dieses Eiweiß bildet beim Kneten das Glutennetz, das die Gärgase hält. Genau deshalb bekommst du mit einem guten Pizzamehl den luftigen, blasigen Rand (die „Cornicione“), während der Teig aus dem Supermarkt-405er im Ooni oder auf dem Pizzastahl eher zäh oder brüchig wird.
Worauf es wirklich ankommt: Protein, Glutenqualität, W-Wert
In Italien wird die Stärke eines Mehls mit dem sogenannten W-Wert angegeben. Er beschreibt, wie viel Kraft das Glutengerüst hat – vereinfacht gesagt: wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann und wie lange der Teig eine Gare durchhält, bevor das Gerüst nachgibt.
- Schwächere Mehle eignen sich für kurze Teigführungen von wenigen Stunden.
- Mittelstarke Mehle sind die Klassiker für die neapolitanische Pizza mit Teigführung über Nacht bis etwa 24 Stunden.
- Starke Mehle verkraften lange, kalte Gare über mehrere Tage und hohe Hydration (viel Wasser im Teig).
Auf deutschen Mehltüten steht der W-Wert leider selten – ein Grund mehr, für Pizza zu einem Mehl zu greifen, das genau dafür gemacht ist. Die Mühle Caputo aus Neapel ist hier seit Generationen die Referenz vieler Pizzaioli, und ihre Sorten decken alle Anwendungsfälle ab.
Welches Caputo-Mehl wofür?
Caputo Pizzeria – der neapolitanische Klassiker
Das Caputo Pizzeria Typ 00 ist das Mehl, mit dem unzählige Pizzerien in Neapel arbeiten. Es ist mittelstark, elastisch und wie gemacht für die klassische neapolitanische Pizza: Teigführung über Nacht bis rund 24 Stunden, moderate Hydration, hohe Backtemperatur im Pizzaofen oder auf dem Pizzastahl. Wenn du nur ein Pizzamehl kaufen willst, nimm dieses. Für Vielbäcker gibt es das Pizzeria-Mehl auch im 5-kg-Sack.
Caputo Nuvola – für den extra luftigen Rand
„Nuvola“ heißt Wolke, und genau das ist das Ziel: Das Caputo Nuvola ist auf besonders gute Gärtoleranz und Luftigkeit hin entwickelt. Es ist die erste Wahl für die Pizza im Canotto-Stil – also mit dem dicken, aufgeblasenen, innen fast hohlen Rand, den man aus der modernen neapolitanischen Szene kennt. Wer regelmäßig Canotto bäckt, greift direkt zum Nuvola im 5-kg-Gebinde.
Caputo Cuoco – das starke Mehl für lange Führung
Das Caputo Cuoco (rote Packung, „der Koch“) ist stärker als das Pizzeria-Mehl. Es verträgt lange, kalte Teigführungen über mehrere Tage und nimmt mehr Wasser auf – ideal, wenn du mit hoher Hydration arbeitest oder deinen Teig 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank reifen lässt. Auch für Vorteige wie Biga oder Poolish ist es eine sichere Bank.
Caputo Manitoba Oro – der Verstärker
Das Manitoba Oro ist das stärkste Mehl im Caputo-Sortiment. Pur wird es für Pizza selten verwendet – seine Domäne sind schwere, fettreiche Hefeteige wie Panettone, Colomba, Brioche oder Focaccia mit sehr langer Führung. Viele Heimbäcker nutzen es außerdem als „Verstärker“: Ein Anteil Manitoba im Teig macht schwächere Mehle langführungstauglich.
Caputo Semola – Hartweizen fürs Finish und für Pasta
Der Semola Hartweizengrieß ist kein Teigmehl im engeren Sinn, gehört aber in jede Pizza-Küche: Fein vermahlener Hartweizen ist perfekt zum Ausbreiten der Teiglinge und zum Bemehlen der Arbeitsfläche und des Pizzaschiebers – er verbrennt weniger schnell als Weichweizenmehl und gibt dem Boden einen feinen Biss. Außerdem ist Semola die Basis für klassische süditalienische Pasta. Wer lieber Eierpasta oder Gnocchi macht, findet mit dem Caputo Pasta fresca & Gnocchi die passende Spezialmischung.
Caputo-Mehle im Vergleich
| Mehl | Stärke | Typische Teigführung | Ideal für |
|---|---|---|---|
| Pizzeria | mittelstark | ca. 8–24 Stunden | Klassische neapolitanische Pizza |
| Nuvola | mittelstark bis stark | lange Gare, auch über Nacht | Canotto-Stil, extra luftiger Rand |
| Cuoco | stark | 24–72 Stunden, kalte Führung | Hohe Hydration, Biga/Poolish |
| Manitoba Oro | sehr stark | sehr lange Führung | Panettone, Brioche, als Mehl-Verstärker |
| Semola | Hartweizen | – | Ausbreiten, Pizzaschieber, Pasta |
Die Angaben zur Teigführung sind Richtwerte – je kühler der Teig reift, desto länger darf die Gare dauern.
Häufige Fragen
Kann ich Pizza auch mit Typ 405 backen?
Ja, für eine schnelle Pizza mit kurzer Teigführung funktioniert das. Sobald du den Teig aber über Nacht oder länger reifen lassen willst – und genau das bringt Geschmack und Bekömmlichkeit –, stößt ein 405er an seine Grenzen. Das Glutengerüst ist dafür schlicht nicht stark genug.
Entspricht Typ 00 dem deutschen Typ 550?
Nicht ganz. Vom Mineralstoffgehalt her liegt Tipo 00 näher am 405er, vom Backverhalten her ist ein gutes 550er oft die bessere deutsche Alternative für Pizza. Ein echtes Pizzamehl Typ 00 ist aber gezielt auf Dehnbarkeit und lange Führung ausgelegt – das kann keine der deutschen Standard-Typen eins zu eins ersetzen.
Welches Caputo-Mehl ist das beste für Anfänger?
Das Caputo Pizzeria. Es ist gutmütig, verzeiht kleine Fehler bei Knetzeit und Gare und liefert im Ooni, im Backofen mit Pizzastahl oder -stein zuverlässig ein neapolitanisches Ergebnis. Dazu passt die Caputo Trockenhefe, die speziell auf lange Teigführungen abgestimmt ist und sich sehr fein dosieren lässt.
Wie viel Wasser verträgt mein Teig?
Als Faustregel: Je stärker das Mehl, desto mehr Wasser kannst du einarbeiten. Mit dem Pizzeria-Mehl sind rund 60–65 % Hydration ein guter Start, mit Cuoco oder Nuvola darfst du dich Richtung 70 % und darüber vorarbeiten. Taste dich in kleinen Schritten heran – ein zu nasser Teig ist für den Anfang frustrierender als ein etwas festerer.
Fazit: Das richtige Mehl für deinen Stil
Typ 00 gegen Typ 405 ist am Ende keine Frage der Feinheit, sondern der Kraft: Für echte Pizza napoletana brauchst du ein Mehl mit starkem, dehnbarem Gluten. Mit Caputo Pizzeria für den Alltag, Nuvola für den Wolkenrand, Cuoco für die lange kalte Führung, Manitoba als Verstärker und Semola fürs Ausbreiten bist du für jeden Pizzastil gerüstet. Alle Sorten – vom 1-kg-Paket zum Ausprobieren bis zum 5-kg-Sack für Vielbäcker – findest du in unserem Gusto-Italia-Shop.